Mięso ślimaka: Niedoceniane superfood dla kuchni i przemysłu?

Gdy większość z nas myśli o ślimakach, na myśl przychodzi obraz „Escargots“ w maśle czosnkowym – francuski przysmak. Ale za tym tradycyjnym obrazem kryje się surowiec o zdumiewającym potencjale, zarówno dla zdrowego odżywiania, jak i dla innowacyjnej technologii żywności. Zanurzmy się w świat mięsa ślimaka!

Czym dokładnie jest „mięso ślimaka“?

Gdy mięso ślimaka jest wykorzystywane w przetwórstwie spożywczym, używana jest wyłącznie jadalna tkanka miękka. W centrum uwagi znajduje się przy tym mięsień stopy ślimaka. To, co je wyróżnia, to jego biologiczna struktura: w przeciwieństwie do wołowiny czy wieprzowiny, mięso ślimaka składa się z mięśni gładkich, a nie prążkowanych. Ta różnica ma znaczący wpływ na jego właściwości funkcjonalne, czyli na to, jak zachowuje się podczas przetwarzania.

Najczęściej hodowanym gatunkiem do celów komercyjnych w Europie jest Cornu aspersum aspersum, wielu lepiej znany pod inną nazwą Helix aspersa.

Spojrzenie na profil odżywczy

Mięso ślimaka charakteryzuje się wyjątkowo korzystnym profilem odżywczym, co czyni je cennym źródłem białka dla innowacyjnych produktów spożywczych. Przyjrzyjmy się bliżej wartościom gotowanego mięsa ślimaka:

• Białko: Z zawartością 22-23 % jest prawdziwym mistrzem białka.
• Tłuszcz: Zawiera zadziwiająco mało tłuszczu – zaledwie 0,2-0,8 %. Odpowiada to dokładnie nowoczesnym zaleceniom żywieniowym dotyczącym produktów wysokobiałkowych i niskotłuszczowych.
• Woda: Zawartość wody wynosi około 72 %.
• Energia: Dostarcza umiarkowane 70-102 kcal na 100 g.
• Składniki mineralne: Tutaj mięso ślimaka lśni szczególnie – ma bardzo wysoką zawartość wapnia (Ca), fosforu (P), żelaza (Fe), miedzi (Cu) i magnezu (Mg).

Interesujący jest również profil kwasów tłuszczowych: Stosunek wielonienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA/SFA) jest korzystny i wynosi 1,3-2,0. Jedynie stosunek kwasów Omega-6 do Omega-3 (n−6/n−3) mógłby być zoptymalizowany. Dlatego podczas przetwarzania często zaleca się stosowanie przeciwutleniaczy, aby chronić tłuszcze i zachować wysoką jakość odżywczą.

Technologiczne talenty: Co potrafi mięso ślimaka?

Oprócz wartości odżywczych, to przede wszystkim unikalne właściwości technologiczne sprawiają, że mięso ślimaka jest tak ekscytujące dla produkcji żywności, zwłaszcza dla wyrobów wędliniarskich:

• Wartość pH: Wynosząca 8,2-8,6 jest niezwykle wysoka i wyraźnie odróżnia mięso ślimaka od innych białek zwierzęcych. Wpływa to zarówno na stabilność mikrobiologiczną, jak i na tworzenie tekstury w produktach.
• Zdolność wiązania wody: W stanie surowym jest wysoka, co jest korzystne dla przetwarzania, ale zmniejsza się podczas gotowania.
• Zdolność absorpcji tłuszczu: Jest niska do umiarkowanej i silnie zależna od przetwarzania.
• Zdolność emulgowania: Mięso ślimaka ma dobrą zdolność łączenia tłuszczu i wody (32−38 m2/g), porównywalną z żelatyną. Wynika to ze struktury jego białek.
• Zdolność żelowania: Dzięki zawartości kolagenu wynoszącej około 2,5 % posiada dobre właściwości żelujące.
• Tekstura: Jest bardzo zmienna (zmierzono twardość 2-21 N) i można ją w dużym stopniu kontrolować poprzez przetwarzanie.
• Kolor: Mięso ślimaków hodowlanych jest zazwyczaj jaśniejsze, ale wrażliwe na utlenianie.
• Smak: Tutaj leży jego szczególna siła: dzięki wysokiej zawartości kwasu glutaminowego i asparaginowego ma bogaty, charakterystyczny smak umami.

Wniosek: Surowiec z przyszłością?

Mięso ślimaka to znacznie więcej niż tradycyjny przysmak. To bogaty w składniki odżywcze, wysokobiałkowy, niskotłuszczowy i bogaty w minerały surowiec. Jednocześnie oferuje paletę unikalnych właściwości technologicznych – od wysokiej wartości pH po smak umami – co czyni je cennym składnikiem do rozwoju innowacyjnych i zdrowych produktów spożywczych. Zdecydowanie warto mieć na oku to niedoceniane „superfood“!

---

Źródła i dalsza literatura

Informacje przedstawione w tym artykule opierają się na licznych odkryciach naukowych i publikacjach. Oto wybór badań, które zapewniają głębszy wgląd w wartości odżywcze, skład i właściwości technologiczne mięsa ślimaka:

1. Darmohray, T. M., et al. (2022).Determination of the Nutritional Properties of Snail Meat and Its Comparative Analysis with Other Animal Species. Ukrainian Journal of Ecology.
   • (Tematyka: Szczegółowa analiza wartości odżywczej surowego i gotowanego mięsa ślimaka).
2. Strofaldi, D., et al. (2017).Quality Indicators of Snail Meat (Cornu aspersum maximum & Cornu aspersum aspersum). Journal of Food Science and Technology.
   • (Tematyka: Tekstura, kolor i właściwości histologiczne).
3. Peneva, V., et al. (2024).Study of the Amino Acid and Fatty Acid Profiles of Snail Meat from Helix Aspersa Maxima. Bulgarian Journal of Agricultural Science.
   • (Tematyka: Profil aminokwasowy (Umami) i skład kwasów tłuszczowych).
4. Boukhemza-Zemmouri, K., et al. (2023).Nutritional Composition of the Flesh and Mucus of Helix aspersa Müller Snails. Animal Biotechnology.
   • (Tematyka: Dane dotyczące wartości odżywczych i potwierdzenie wysokiej wartości pH).
5. Zarai, Z., et al. (2016).Helix Aspersa Gelatin as Emulsifier and Emulsion Stabilizer: Functional Properties and Effect on Pancreatic Lipolysis. Food Hydrocolloids.
   • (Tematyka: Właściwości emulgujące i żelujące białek ślimaka).
6. Cerezal Mezquita, P., et al. (2012).A Practical Approach to Preparation and Meat Preservation by Refrigeration or Freezing of the Land Snail (Helix aspersa müller). International Journal of Food Science & Technology.
   • (Tematyka: Procesy przetwarzania i zawartość kolagenu).
7. Kougiagka, E., et al. (2023).Effect of Boiling on the Chemical Composition of the Small Brown Snail (Cornu aspersum aspersum) Meat from Crete Island (Greece). Fleishwirtschaft International.
   • (Tematyka: Wpływ gotowania na skład chemiczny).
8. Milinsk, M. C., et al. (2005).Nutritional value of the snail Helix aspersa. Journal of Food Science.
   • (Tematyka: Kompleksowa analiza wartości odżywczej).
9. Stănescu, V., et al. (2019).Fatty acid composition, cholesterol and lipid quality indexes in raw and cooked snail meat of three Helix species. Journal of Food Composition and Analysis.
   • (Tematyka: Szczegółowa analiza tłuszczów i cholesterolu, w stanie surowym i gotowanym).

Uwaga: Pełny dostęp do niektórych z tych artykułów może wymagać subskrypcji lub dostępu za pośrednictwem bibliotek naukowych.